塔斯馬尼亞難以發生革新，是因為跟重組的機會分離了，而之所以分離，並不是內部者思維模式所致，而是因為一場洪災。
帕拉西奧斯沒敢驚動他，只是低聲地呼喚著他，因為玻利瓦爾命令他在五點鐘之前把他叫醒，以便拂曉時啟程……玻利瓦爾兩手無力地扶著浴缸的邊沿，像海豚似地從藥草水中沖了出來。指點攤架上的百貨再比手劃腳確認金額掏錢的日子處處碰壁，我像走進一座迷宮，四顧茫茫。
文：蕭惠珠 牙牙學語記 我是個無法離開傳統市場的人。可是，感覺始終不對，因為語言。「出幼」是 馬祖的傳統習俗，孩子出生後家裡供奉臨水夫人做為奶娘，為感念庇護嬰兒到十六歲前的守護神，十六歲遂舉辦酬謝奶娘的「出幼儀式」，期許孩子告別童年、走向成年。我仍然一趟趟去市場指認、膚觸、味聞生活的面貌，從夏天擺在市場門口前的地瓜葉、空心菜、絲瓜、秋葵、石 縫中採拾的佛手、貝類、海螺……，從我必須透過阿姨翻譯明白菜價與斤兩，到如今舖排在地上的菜色換成了高麗菜、茼蒿、菠菜、芹菜，以及黃魚、花蛤、鰻魚……，冷風刺骨穿心的寒冬抵達，我竟可以不需要比手劃腳跟白髮依嬤對談閒聊，可以稍稍聽懂市場裡笑聲由來，也可以理解拂袖而去的怒氣只是一點小摩擦，然後找回了身處台北士東市場、嘉義布袋義竹市場、基隆七堵市場與新竹中央市場熟悉自在且生猛活跳的「感覺」。國台語雙聲行遍台灣南北縣市還沒退卻過的我，因為語言的隔閡，竟像失足於一座迷宮般小島，不無虛弱，彷彿不屬於這個世界，除了同事及幾位疼我的阿姨外，時生舉目「誰也不喜歡我」的喟嘆，可是我完全不能「盡快離開」，冷靜細想身處迷宮，如果自己覺得困頓無趣，找不到打開困境的鑰匙，我想走到哪裡恐怕都 一樣，若我不打算以鑰匙打開迷宮，人們也沒有理由搭理我，來來去去雪泥鴻爪般的公務員，在地的住民連他們的面孔也不清楚，名字都未曾被提及，多麼輕飄飄的人生，但那不是我要的。
臨水夫人為閩江流域民眾崇奉神靈，相傳名喚「陳靖姑」，原為閭山派的女道士，生前有德於民，歿後被奉為神靈，信徒視為婦女、兒童的保護神。完全因為「感覺」，那些繽紛無比的色彩、生猛活跳的觸感、得跨過溼地的踮足跳躍、手扛肩揹的氣喘吁吁，構成了數十年的我的市場回憶，那比起電商購物拆箱的便捷快速豐富不知凡幾，五月份跨島來到馬祖，尋至南竿生活中心「介壽獅子市場」，一棟兩層樓白色磁磚建物，市場特有的魚腥味、蔬菓香氣、魚丸湯、繼光餅、蔥油餅、鐵板肉包、大腸麵線……，毫不陌生的場景與味道，下田農作後，踱 步至市場餵養自己飢腸轆轆的五臟廟，構成一天的開始。我仍然一趟趟去市場指認、膚觸、味聞生活的面貌，從夏天擺在市場門口前的地瓜葉、空心菜、絲瓜、秋葵、石 縫中採拾的佛手、貝類、海螺……，從我必須透過阿姨翻譯明白菜價與斤兩，到如今舖排在地上的菜色換成了高麗菜、茼蒿、菠菜、芹菜，以及黃魚、花蛤、鰻魚……，冷風刺骨穿心的寒冬抵達，我竟可以不需要比手劃腳跟白髮依嬤對談閒聊，可以稍稍聽懂市場裡笑聲由來，也可以理解拂袖而去的怒氣只是一點小摩擦，然後找回了身處台北士東市場、嘉義布袋義竹市場、基隆七堵市場與新竹中央市場熟悉自在且生猛活跳的「感覺」。
國台語雙聲行遍台灣南北縣市還沒退卻過的我，因為語言的隔閡，竟像失足於一座迷宮般小島，不無虛弱，彷彿不屬於這個世界，除了同事及幾位疼我的阿姨外，時生舉目「誰也不喜歡我」的喟嘆，可是我完全不能「盡快離開」，冷靜細想身處迷宮，如果自己覺得困頓無趣，找不到打開困境的鑰匙，我想走到哪裡恐怕都 一樣，若我不打算以鑰匙打開迷宮，人們也沒有理由搭理我，來來去去雪泥鴻爪般的公務員，在地的住民連他們的面孔也不清楚，名字都未曾被提及，多麼輕飄飄的人生，但那不是我要的。臨水夫人為閩江流域民眾崇奉神靈，相傳名喚「陳靖姑」，原為閭山派的女道士，生前有德於民，歿後被奉為神靈，信徒視為婦女、兒童的保護神。完全因為「感覺」，那些繽紛無比的色彩、生猛活跳的觸感、得跨過溼地的踮足跳躍、手扛肩揹的氣喘吁吁，構成了數十年的我的市場回憶，那比起電商購物拆箱的便捷快速豐富不知凡幾，五月份跨島來到馬祖，尋至南竿生活中心「介壽獅子市場」，一棟兩層樓白色磁磚建物，市場特有的魚腥味、蔬菓香氣、魚丸湯、繼光餅、蔥油餅、鐵板肉包、大腸麵線……，毫不陌生的場景與味道，下田農作後，踱 步至市場餵養自己飢腸轆轆的五臟廟，構成一天的開始。我學起了極其陌生的馬祖話，阿姨在晨起耕作時教我、辦公室僅有的三隻小貓以外的兩隻不厭其煩被我糾纏著問，我像兩歲乳兒跟著父母親學語般一字一句複誦，問了會忘記，忘記了就不死心繼續問，寫下自己才看得懂的手抄祕笈： I ma（外婆）、I kung（外公）、I pah（伯父）、I tsia（姊姊）、I ko（大哥）、I tie（弟弟）、I mui（妹妹）、ngni（我）、sieh puong（吃飯）、puo ta（泡茶）、sieh kha bi（喝咖啡）、sia lia（謝謝）、ma（不會）、me lei（不要）、mang jai ia hiau（晚餐很豐盛）、tsang nei（不錯）…… 語言是一把打開迷宮的金鑰，真實的生活太過巨大，你越是進入它的細節，它 的細節就更巨大一些，而且真相更接近自己一些。
耐著性子學習全新的語言是一趟時間贈與的珍貴禮物。Photo Credit： 東美出版 牛角做出幼 除了發奮圖強學習鴨子聽雷的福州話讓人甚感吃力外，浪跡馬祖的日子在迎風、看海、聽濤、耕地中輕盈滑過，身處與原生島嶼閩南文化截然不同的馬祖，旅人與住民如我者在近焦與遠距中親炙閩東文化，文化魔力無窮無邊，召喚我像個謙卑的信徒跪匐其間，一日一日把生活過成了身在小島心走八方的自在。
前一陣子牛角村舉辦馬祖高中十六歲孩子們成年禮的「牛角做出幼」活動，我早早抵達會場，好奇與聞一座百餘年五靈公廟裡的青春滋味「告別臨水夫人」的儀式。彎下腰跟白髮依嬤採買剛出土的自家菜蔬，得拉著旁邊聽懂國語的阿姨翻譯。我無法聽懂馬祖民眾日常交談的福州話，他們在我身旁一連串的笑聲我像木雞般呆立。」 「我們走吧，」玻利瓦爾說，「盡快離開，這兒誰也不喜歡我們」。
偶爾看起來的怒目拂袖而去，我在旁不明所以。實在想像不到，他的身體竟然虛弱到這般地步USDA 的檢驗分成安全衛生和品質兩種。安全衛生的檢驗是強制性的，經費由政府支出。
舒肥、分子料裡日新月異，更加複雜，太多事要學了，不花千元，就能學會白宮主廚30年專業。小牛、羊和豬稱為肋排肉（rack）。
風味不如乾式熟成般濃郁，但也較便宜。小心沿著脊椎旁的牡蠣肉（oyster meat）切，這樣才能連同腿排切下。
中間的部位比較嫩 Photo Credit: 原點 英文有一個簡單的方法來幫助你記得牛肉的部位：round（後腿）來自rump（臂部），chuck（肩胛）來自 shoulder（肩），中間的部分是loin（腰脊）和rib（肋脊）。小牛、羊和豬稱為腿（leg）。後腿（round）：佔牛屠體24％的重量，風味絕佳，肉筋適中，最適合烤／燉。作者：路易斯．埃瓜拉斯 繪者：馬修．佛瑞德列克 譯者：趙慧芬 什麼樣的廚藝，讓柯林頓、湯姆．漢克、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東、滾石合唱團，等名人一致認可。各種法則分門別類，搞懂最重要的事，更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識。本書出自30年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師，服務過無數名人，包括：曼德拉、湯姆．漢克、吉米．巴菲特、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東、詹姆士．伍茲、米克．傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。
通常包裝上沒有特別標示的牛肉，都是溼式熟成。肋脊（rib）：重量約佔牛屠體的10％，油花多，肉質嫩，適合乾式或混合式烹調。
Prime不一定代表最高級 Photo Credit: 原點 有些牛肉會被形容為「Prime」，但只有獲得「USDA Prime」的牛肉才是真正符合業界最高標準的牛肉。只要依照禽類的結構找到骨頭和關節，便能輕鬆將一隻全雞大卸八塊。
辨別肉的熟度 Photo Credit: 原點 好的廚師可以從視覺和直覺來判別肉的熟度，不能試吃或將肉切開時只能靠這種能力，要培養這種能力只能透過不斷地嘗試。但是牛因為體積較大，飼養的時間也較長，需要經過熟成，讓動物天然的酵素來分解僵硬的肌肉纖維。
溼式熟成是利用真空包裝技術，將牛肉原汁原味封存起來，只需五到七天。品質愈高的牛肉愈適合乾式烹調，品質較低的則較適合溼式烹調。沿著胸腔和脊椎，將雞腿下面及周圍的肉切下。文：路易斯．埃瓜拉斯（具30年經驗的白宮主廚）｜繪者：馬修．佛瑞德列克 如何處理全雞 Photo Credit: 原點 買全雞可以變化出很多種料理，而且比較便宜。
雞胸：沿著胸骨將兩邊的雞胸肉分別取下。乾式熟成的牛肉被視為是頂級的產品，很少出現在超市中販售。
現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師，專精廚藝教學，用30年老道經驗，傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。品質的檢驗則是由廠商提出申請並自費。
腰脊（loin）：前腰脊肉（short loin）和後腰脊肉（sirloin）加起來佔牛屠體的15％，肉質很嫩，大部分最受歡迎、最貴的部位都來自腰脊，非常適合燒烤。從雞腿分出腿排與棒棒腿：將帶皮的那面朝下，找到關節連接處，直接從關節處切下。
肩胛（chuck）：重量約佔牛屠體28％，風味良好，但是有很多肉筋，適合溼式或混合式烹調，是餐廳中不常使用的部位。乾式熟成是將牛肉置於恆溫恆溼控制的冷藏室中，兩週到幾個月，期間會流失15－30％的重量，大部分是水分，牛肉的風味因此變得更加濃醇。雞腿：將雞掰開，從腿排連接雞胸的地方下刀，往下切到腿排關節，將腿排朝向你轉動，直到腿排骨與關節分開。一般作法，從最接近身體的關節處取下雞翅，如果是要帶翅雞胸（airline-style），將第一節骨頭留在雞胸上，從中段的關節切下雞翅，肉可留在原位，也可推向雞胸。
好的牛肉需30天熟成 Photo Credit: 原點 豬、羊和雞鴨等肉類在屠宰後，會有一小段熟成的時間，有時甚至沒有。小牛和羊稱為肩（shoulder），豬肉則稱為肩胛肉（butt）
本書出自30年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師，服務過無數名人，包括：曼德拉、湯姆．漢克、吉米．巴菲特、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東、詹姆士．伍茲、米克．傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。後腿（round）：佔牛屠體24％的重量，風味絕佳，肉筋適中，最適合烤／燉。
乾式熟成的牛肉被視為是頂級的產品，很少出現在超市中販售。文：路易斯．埃瓜拉斯（具30年經驗的白宮主廚）｜繪者：馬修．佛瑞德列克 如何處理全雞 Photo Credit: 原點 買全雞可以變化出很多種料理，而且比較便宜。
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